1. การ หั่นเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ นั้นจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก่อนที่จะผัด สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงความอ่อนโยนสูงสุด
2. เพื่อให้เนื้ออคติ ได้อย่างง่ายดายแช่แข็งเนื้อสัตว์บางส่วนหรือละลายเนื้อสัตว์บางส่วนละลาย
3. รอ ประมาณ 45 ถึง 60 นาที เพื่อแช่แข็งชิ้นส่วนหนา 1 นิ้วบางส่วน
4. สำหรับความหนาอื่นของเนื้อสัตว์ ให้ปรับเวลาการแช่แข็งตามสัดส่วน คุณต้องการให้เนื้อมีความมั่นคง แต่ไม่ตัดยากเกินไป
5. จับมีด หรือมีดของเชฟทำมุม 45 องศากับเนื้อสัตว์และหั่นให้ทั่วเกรน หากจำเป็นให้ทำชิ้นขนาดกัดโดยตัดชิ้นตามขวาง
1. อคติชิ้นเนื้อ
2. สแต็ค เนื้อสัตว์ สองสามชิ้น เข้าด้วยกันแล้วหั่นตามยาวเป็นชิ้นขนาดเท่าแท่งไม้ขีด
1. ตัด ไขมันที่ แยกไม่ออก และกำจัดกระดูกออกจากเนื้อสัตว์
2. กำจัดผิวหนัง กระดูกและเส้นเอ็นออกจากเนื้อไก่ ผิวหนังและกำจัดกระดูกออกจากปลา
3. ตัดเนื้อสัตว์ปีกหรือปลา ตามยาวเป็นแถบกว้าง 1 นิ้ว จากนั้นตัดแถบขวางเป็นก้อน
1. วางอกไก่ทั้งแผ่น ลงบนเขียง เริ่มที่ด้านหนึ่งของเต้านมใช้มือดึงผิวออกจากเนื้อ ทิ้งผิวหนัง ใช้มีดที่คมบาง (มีด boning) เพื่อตัดเนื้อออกไปจากด้านหนึ่งของกระดูกหน้าอกดังที่แสดง ตัดอย่างระมัดระวังใกล้กับกระดูกมากที่สุด
2. ใช้การเลื่อย เพื่อตัดเนื้อกระดูกกระดูกซี่โครงออกจากกันโดยกดด้านที่มีดแบนราบกับกระดูกดังที่แสดง ค่อยๆดึงเนื้อออกจากกระดูกขณะที่คุณหั่น
1. Devein กุ้ง โดยการปอกเปลือกจากมัน ใช้มีดปอกเปลือกเพื่อทำร่องตื้น ๆ ตามด้านหลังจากหัวท้ายถึงปลายหาง มองหาเส้นเลือดดำที่วิ่งไปตามกึ่งกลางด้านหลัง หากหลอดเลือดดำอยู่ที่นั่นให้ใช้ปลายมีดเพื่อลบและทิ้งอย่างระมัดระวังดังที่แสดง ล้างกุ้งด้วยน้ำเย็น
2. หากต้องการ ให้ลดการปล่อยกุ้งลงครึ่งหนึ่งด้วยการวางกุ้งโดยคว่ำหน้าลงบนเขียง ตัดตลอดทางผ่านกุ้งตามยาวทำสองชิ้น
