สารบัญ:
ส่วนผสม
คำสั่ง
-
ลบผิวจากขา; ทิ้งผิว ตัดเนื้อออกจากกระดูกสำรองเนื้อสัตว์ ตัดไขมันส่วนเกินออกจากซากเป็ด ใช้มีดหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ (นี่จะทำให้ไขกระดูกทำให้มันเพิ่มคุณค่าให้กับซอสได้)
-
วางชิ้นกระดูกในถาดอบตื้น ๆ ย่างในเตาอบ 500 องศา F เป็นเวลา 20 ถึง 30 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาล แต่ไม่ไหม้ หมุนกระดูกเป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่าสีน้ำตาลสม่ำเสมอ
-
ในขณะที่กระดูกกำลังย่างให้ตัดเนื้อขาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในเตาอบดัตช์ขนาด 8 ควอร์ตให้ตั้งน้ำมันมะกอกด้วยความร้อนปานกลางถึงสูง เพิ่มชิ้นเนื้อและปรุงอาหารจนสุกและน้ำตาลค่อนข้าง; ระบายน้ำมันส่วนเกินออก
-
ปอกเปลือกผัก หั่นผักเป็นชิ้นขนาดกลาง เพิ่มผักสมุนไพรและเครื่องเทศลงในเนื้อสัตว์ เพิ่มคอนยัค นำไปต้ม ล้างจานให้แน่ใจว่าได้ขูดสีน้ำตาลทั้งหมดจากด้านล่างของหม้อ เพิ่มไวน์แห้ง 1 ถ้วยและไวน์มัสกัต กลับไปที่เดือด ต้มนาน 10 นาที
-
เพิ่มกระดูกและน้ำซุปไก่ กลับไปที่เดือด ลดความร้อนและเคี่ยวที่ไม่ได้เปิดเป็นเวลา 4 ชั่วโมงโดยไม่ทิ้งคราบที่ปรากฏบนพื้นผิวของซอส ตั้งตะแกรงลวดดีกว่าชาม เทน้ำซุปร้อนผ่านตะแกรง ทิ้งผักกระดูกและเครื่องปรุงรส ใช้ช้อนโลหะขนาดใหญ่กวาดไขมันที่พุ่งขึ้นไปด้านบน วัดปริมาณสต็อค ครอบคลุมและแช่เย็นในสต็อกอย่างน้อย 6 ชั่วโมง จากนั้นใช้ช้อนเพื่อยกไขมันที่แข็งตัวบนพื้นผิวของสต็อก
-
ในกระทะขนาดกลางเพิ่มหุ้นเป็ด (กระทะที่มีน้ำหนักเบาด้านกว้างกว้างใช้งานได้ดีที่สุดในการลดของเหลว แต่ขนาดใดก็ได้) นำไปต้ม ต้มจนสต็อคเท่ากับ 1/3 ของจำนวนเดิม (สิ่งนี้จะทำให้ซอสฉกรรจ์ปานกลางซอสนี้สามารถลดลงได้อีกหากต้องการรสชาติที่เข้มข้นกว่านี้) ปรุงรสด้วยเกลือและไวน์ 2 ช้อนโต๊ะ (ไวน์จะเพิ่มรสชาติของซอส)
